Wojna była we Francji Ludwików najważniejszym zajęciem: cała wielka machina państwowa, kierowana wolą absolutnego władcy, zwrócona była na cele związane z armią. Wśród śmiałków oferujących swe usługi francuskiej koronie znalazł się 20-letni oficer irlandzki Richard Hennessy.
Nikogo nie powinno dziwić, że pod rozkazami króla Francji służył cały regiment synów „Zielonej Wyspy”, Bo czyż nie może być coś bardziej naturalnego niż fakt zaciągnięcia się Irlandczyka na służbę do najgroźniejszego przeciwnika Anglii? W Irlandii świeże były jeszcze podówczas wspomnienia bojów stoczonych przez flotę francuską z anglo-holenderską, a blask Króla-Słońce oświetlał również jego syna.
Po bitwie pod Fontenoy nasz bohater trafił do garnizonu w Ile de Ré, w departamencie Charente. Spokojny krajobraz okolic rzeki o tej samej nazwie bardzo urzekł młodego wojownika; w dodatku specjalnością tych okolic okazała się eau-de-vie, destylat winny, a Richard Hennessy – jak na prawdziwego żołnierza przystało – ponad wszystko był znawcą i wielbicielem trunków. Cóż, młody człowiek zasmakował w lokalnym specjale tak bardzo, że postanowił podzielić się swoim odkryciem z rodziną i przyjaciółmi w Irlandii. Przesłał więc do ojczyzny kilka baryłek, które spotkały się z przyjęciem niezwykle entuzjastycznym. Przywykłym do whiskey i piwa rodakom Richarda destylat z Francji wydawał się alkoholem wyszukanym i wytwornym. To zachęciło Hennessy’ego do podjęcia dalszych działań – 10 września 1765 roku utworzył własną firmę – Maison de Hennessy, a jej symbolem zaczerpniętym z rodzinnego herbu stała się ręka dzierżąca topór.
Pomysł okazał się trafny. Energia i przedsiębiorczość młodego żołnierza znalazły ujście w działaniach bardzo przypominających… kampanie wojskowe. Bezustanne podróże, ciągłe zdobywanie nowych terenów, pozyskiwanie nowych ludzi, nowych rynków stało się chlebem powszednim dla Richarda. Firma kwitła, a jej założyciel nie ustawał w podbojach.
W owych czasach nie mogło to być bezpieczne zajęcie. W czasie jednej podróży Richard Hennessy dosłownie cudem uratował się z tonącego, do cna zniszczonego okrętu. Nie odebrało mu to jednak fantazji, a śmiałością poczynań, wyobraźnią i smykałką do interesu zakasowałby i dziś nie jedną grubą rybę biznesu. Wystarczy wspomnienie, że w roku 1794 rozpoczął działania mające na celu zdobycie kolejnego rynku, jak się później okazało najbardziej chłonnego, o znaczeniu kluczowym w światowym handlu – w tym bowiem roku Maison de Hennessy sprzedał pierwszą partię swojego koniaku do Stanów Zjednoczonych Ameryki, które właśnie zadeklarowały swój niepodległy byt.
Od tego czasu minęło już siedem pokoleń, firma kwitnie nieprzerwanie od kilku stuleci. Zawdzięcza to nie tylko podbojem nowych rynków. Jej założyciel, jak na wojskowego przystało, był doskonałym strategiem. Zdawał sobie doskonale sprawę z tego, że powodzenie kampanii zależy od dobrze zabezpieczonych „tyłów”. Na język producentów destylatów ta maksyma przekładała się w sposób następujący „Przechowuj to, co masz najlepszego w najodpowiedniejszych warunkach”.
Toteż natychmiast po rozpoczęciu działalności firmy Hennessy kazał zbudować na brzegu rzeki Charente magazyn, który do dziś nazywany jest Le Chai du Fondateur, czyli Piwnica Założyciela. Tutaj pozostawił najcenniejszy po sobie legat – beczki z destylatem winnym najwyższej jakości. Każda kolejna generacja dodawało tutaj swoją „cegiełkę”, a raczej, w tym wypadku, beczkę.
To właśnie dzięki tym od setek lat przechowywanym zbiorom „cegiełek”-beczek powstał najnowszy produkt firmy, koniak nad koniakami, trunek zupełnie wyjątkowy, na cześć założyciela nazywany Richard Hennessy. Stanowi on kompozycję ponad stu destylatów, z których najstarsze złożono na przechowanie jeszcze na początku XIX wieku!
Te właściwości poszczególnych składników spotęgowane zostały przez długotrwały proces dojrzewania w dębowych beczkach. W rezultacie otrzymano trunek niemający sobie równego, o mocnym bukiecie składającym się z harmonijnych sekwencji aromatów. Znawca odnajdzie w nich zarówno wanilię, jak i zioła, pieprz aż po delikatny aromat kwiatowy. Na podniebieniu doświadczony koneser wyczuje tu finezyjny posmak dębu, nutę dojrzałego owocu wyraźnie łagodzącą całość, a na koniec doszuka się nut „rancio” (nazbyt dojrzałego wina likierowego nienadającego się już co prawda do picia, ale niezwykle cenionego ze względu na własności aromatyczne).
Cóż może być godniejszego polecenia na długie zimowe wieczory, niż kieliszek trunku niezrównanego, prawdziwego króla wśród alkoholi słynnej eau-de-vie, jednym słowem, koniak? Ta cudowna mieszanka destylatów winnych, która powstać może tylko w pewnych ściśle określonych rejonach Francji już od ponad dwustu lat jest natchnieniem poetów, polityków, uczonych, niezastąpionym towarzyszem zarówno męskich poważnych rozmów, jak i samotnych rozmyślań. Zachwycał się koniakiem Talleyrand i król Jerzy IV. Jeżeli koniak jest królem pośród trunków to jego odmianę, słynny Hennessy z pewnością możemy określić mianem cesarza. To, co w tej chwili pijemy jako napój tej marki, powstało dzięki niezupełnie zsynchronizowanej i raczej nieświadomej współpracy kilku panów różnych narodowości – był wśród nich pewien irlandzki oficer, angielski król i francuski bednarz. Koniak, jak wszystkie twory człowieka noszące w sobie piętno genialności jest po części dziełem przypadku.
Młody oficer irlandzki ujrzawszy krajobraz nad rzeką Charente w rejonie Cognac, oczarowany jego urokiem, nie zastanawiając się długo opuścił służbę w królewskim regimencie Ludwika XV, a będąc przy tym koneserem i wielbicielem win w roku 1765 założył firmę produkującą własny destylat winny. Okolice rzeki Charente na skutek skomplikowanych wpływów bliskości Atlantyku łagodzonej przez osłonięcie doliny pasmem wzgórz, wapiennego podglebia magazynującego wilgoć kamienistej ziemi i słoneczne ciepło sprzyjają produkcji wspaniałego białego wina najwyższej jakości.
Koniak produkowany jest wyłącznie z białych winogron, a co bardzo ważne, w luźnych kiściach. Takie ułożenie bowiem sprzyja równomiernemu dojrzewaniu. Najczęściej używanym gatunkiem jest Ugni Blanc. Dojrzewa on najpóźniej i nie jest zagrożony w związku z tym przez największego wroga plantatorów winnej latorośli – wiosenne przymrozki.
Rejon Cognac obejmuje 80 tysięcy hektarów (co stanowi zaledwie 1% ogólnej powierzchni upraw winnej latorośli na świecie). Koniak Hennessy produkowany jest wyłącznie z win pochodzących z czterech regionów: „Grand Champagne”, „Petite Champagne”, „Borderies” i „Fins Bois”. Dwa pierwsze regiony (Szampania Duża i Mała) produkują eaux-de-vie złożone i delikatne, wymagające długiego leżakowania. „Les Borderies” nadają lekki smak fiołka, a z „Les Fins Bois” otrzymuje się eaux-de-vie, które pełnię aromatu osiągają dopiero po dziesięciu latach starzenia się. Wyłącznie połączenie wszystkich czterech destylatów daje w rezultacie tak ceniony przez koneserów na całym świecie koniak Hennessy.
Firma „Hennessy” jest właścicielem tylko części winnic, natomiast las dębowy, (450 ha dorodnych drzew w środkowej Francji) posiada w całości. Dęby służą do wyrobu beczek. Przy produkcji koniaku każdy składnik dobierany jest z najwyższą starannością, a cały cykl produkcji ma w sobie coś z religijnego misterium. I tak, destylaty przechowywane są z początku w nowych beczkach, oczywiście dębowych i to z drzew pochodzących z tego jednego wspomnianego już lasu. Z upływem czasu przechodzi do beczek coraz starszych, wykonanych przez bednarzy z Taransoud z dębów stuletnich. Hennessy zawarł umowę z jednym tylko kooperantem, który gwarantuje, że suszenie drewna dębowego do produkcji beczek odbywa się wyłącznie w sposób naturalny, na wolnym powietrzu przez co najmniej trzy lata.
Według Rzymian każda książka ma swoją historię; w firmie „Hennessy” każda beczka, w której przechowuje się destylat ma swoją metryczkę; jest dokładnie opisana począwszy od daty złożenia jej w piwnicy.
Co roku Zarządca Piwnic z całym personelem poświęcają pięć miesięcy na iście benedyktyńską pracę ilościowej i jakościowej (połączonej z degustacją) inwentaryzacji piwnic. Ocenia się w tym czasie zawartość 250 tysięcy beczek na podstawie 20 kryteriów i 100 odcieni! Mistrz Piwnic decyduje o przeznaczeniu poszczególnych partii destylatu, które w zależności od swoich właściwości przenoszone są np. do piwnic bardziej wilgotnych, gdzie nabierają powoli wytwornej delikatności.
Te najlepsze przechodzą do tzw. Grand Reserve, gdzie leżakują przez 50 lat, cały czas pod czujną opieką Mistrza. Jeżeli po tym okresie ich jakość jest nadal wyśmienita, destylat trafia do „Ancient Stock”, gdzie część leżakowanych płynów pamięta nawet rok 1800!
Jest rzeczą zrozumiałą, że opieka nad takim „towarem” nie może być sprawowana przez jednego człowieka. Toteż od siedmiu już pokoleń nad jakością dostaw, a następnie mieszaniem i dojrzewaniem destylatów czuwa rodzina Fillioux. W tym klanie przyszły Mistrz Piwnic od najwcześniejszych lat chłonie atmosferę zwykle otaczającą kipera. Oczywiście samo dziedzictwo nie jest wystarczające w tak niezwykłym zawodzie, potrzebny jest jeszcze talent i dużo pracy. Dopiero po dziesięciu latach codziennej degustacji kolejny młody Fillioux staje się zawodowcem, przejmując pałeczkę w sztafecie pokoleń.
Do tworzenia historii Hennessy dorzuciła też swoją cegiełkę pewna koronowana głowa. 7 października 1817 roku król Anglii Jerzy IV złożył zamówienie na wyśmienitą, starą, o jasnej barwie „eau-de-vie z Cognac” czyli po angielsku „a very superior old pale cognac eau-de-vie”, w skrócie V.S.O.P. W ten sposób swawolny monarcha stał się ojcem chrzestnym gatunku charakteryzującego się delikatnością i subtelnością koloru oraz smaku, co zawdzięcza długoletniemu starzeniu się w beczkach. Aromat V.S.O.P. jest finezyjny, pachnący lasem i korzeniami z lekką nutą goździka i cynamonu. Natomiast smak cechuje się odrobiną smaku miodu i lukrecji.
Oznakowanie etykietki na butelce: X.O. świadczy o tym, że trzymamy w ręku nie lada gratkę: kompozycja kilkuset destylatów, które leżakowały od 10 do 70 lat, a na dodatek stworzono je wyłącznie z myślą o… rodzinie i przyjaciołach państwa Hennessy. Ten właśnie trunek w ten sposób oznaczony sprawił, że marka Hennessy podbiła świat. Jej aromat jest mocny, wyczuwa się w nim nuty korzeni dębu, dojrzałych owoców i… starej skóry. Słynna jest także ozdobiona pędami wina butelka zaprojektowana przez Richarda Hennessy w 1947 roku. Obok nich znany jest też „rajski” Hennessy z pierwszej połowy XIX wieku. W jego smaku dominuje lekki aromat orzechów laskowych.
Jak odczytywać etykietki koniakowe?
Żaden koniak nie może być sprzedawany przed osiągnięciem przynajmniej wieku 2,5 lat licząc od 1 października roku zbiorów. Minimalny wiek najmłodszego destylatu w mieszance określa miano przedstawionych poniżej przepisów:
* V.S. lub Three Stars (***) – jeśli najmłodszy z destylatów ma mniej niż 4,5 roku;
* V.S.O.P. ( wyborowy, bardzo stary, o jasnej barwie), V.O. (bardzo stary), Reserve – wiek najmłodszego z destylatów mieści się między 4,5 a 6,5 lat;
* Napoleon, X.O, Extra Old, Hors d’Age – jeśli najmłodszy z destylatów ma więcej niż 6,5 lat.
Nazwa „Fine Champagne” zastrzeżona jest dla koniaków, które powstały ze zmieszania destylatów pochodzących wyłącznie z Grande Champagne (minimum 50%) i Petite Champagne.
Jak rozkoszować się koniakiem? „Ukołysać szkło w dłoni, zakręcić trunkiem, podnieść kielich ku nozdrzom i napełnić się wyzwolonym aromatem a potem… wypić i omawiać jego zalety” (Talleyrand).
Na idealne warunki degustacji ma wpływ wiele czynników:
* Koniak należy degustować w temperaturze pomiędzy 18°C a 21°C.
* Najlepszym czasem dla degustacji koniaku jest okres pomiędzy godziną 11 a 17.
* Biały obrus, na którym umieszcza się kieliszki daje najlepszy efekt w nocy, a dla degustacji prowadzonej w ciągu dnia zaleca się kolor zielony.
* Kieliszek z jak najcieńszego kryształu powinien być jasny, aby uwidocznić kolor koniaku, w kształcie tulipana o płatkach rozszerzających się na samej górze, znakomicie uwalnia aromat trunku.
* Kieliszek powinien być napełniony do 1/3 objętości (ok. 30 ml).
* Na początku podziwiamy barwy. Kieliszek trzymany u podstawy podnosi się na wysokość oczu i kontempluje się barwę, klarowność, naturalną lepkość i odcień bursztynu.
* Podnosimy stopniowo kieliszek coraz bliżej nosa. Następnie zaczynamy obracać kieliszek. Odczekujemy kilka chwil na wydzielenie mniej lotnych zapachów. Potem znów podnosimy kieliszek do nosa i czujemy pełen aromat.
* Bierzemy mały łyk koniaku pomiędzy wargi. Zanim ciecz całkowicie osiągnie wnętrze ust, wybucha pełen bukiet. Doświadczamy wrażenia pełni, ciężkości lub lekkości, miękkości lub twardości, aromatów, itp.
Cóż, może zabrzmi to obrazoburczo, jednakże obecnie koniak pija się z różnymi dodatkami. Przed obiadem można go wypić z lodem i wodą sodową, po obiedzie jako long drink. Wielu smakoszy pije koniak z tonikiem lub „Canada dry”. Dla przykładu podajemy przepis na „Hennessy Glace”: do 20 ml Hennessy V.S. dodajemy trzy kostki lodu, można dopełnić wodą sodową lub tonikiem do smaku.
A więc, a votre santé!
Barbara Jackowska
NTNWP
2012-09-10 at 04:43Jeszcze jedna setka dzisiaj, bo poranek świta!