Hennessy: Cesarz wszystkich Królów

Woj­na była we Fran­cji Ludwi­ków naj­waż­niej­szym zaję­ciem: cała wiel­ka machi­na pań­stwo­wa, kie­ro­wa­na wolą abso­lut­ne­go wład­cy, zwró­co­na była na cele zwią­za­ne z armią. Wśród śmiał­ków ofe­ru­ją­cych swe usłu­gi fran­cu­skiej koro­nie zna­lazł się 20-let­ni ofi­cer irlandz­ki Richard Hen­nes­sy.

Niko­go nie powin­no dzi­wić, że pod roz­ka­za­mi kró­la Fran­cji słu­żył cały regi­ment synów „Zie­lo­nej Wyspy”, Bo czyż nie może być coś bar­dziej natu­ral­ne­go niż fakt zacią­gnię­cia się Irland­czy­ka na służ­bę do naj­groź­niej­sze­go prze­ciw­ni­ka Anglii? W Irlan­dii świe­że były jesz­cze pod­ów­czas wspo­mnie­nia bojów sto­czo­nych przez flo­tę fran­cu­ską z anglo-holen­der­ską, a blask Kró­la-Słoń­ce oświe­tlał rów­nież jego syna.

Po bitwie pod Fon­te­noy nasz boha­ter tra­fił do gar­ni­zo­nu w Ile de Ré, w depar­ta­men­cie Cha­ren­te. Spo­koj­ny kra­jo­braz oko­lic rze­ki o tej samej nazwie bar­dzo urzekł mło­de­go wojow­ni­ka; w dodat­ku spe­cjal­no­ścią tych oko­lic oka­za­ła się eau-de-vie, desty­lat win­ny, a Richard Hen­nes­sy – jak na praw­dzi­we­go żoł­nie­rza przy­sta­ło – ponad wszyst­ko był znaw­cą i wiel­bi­cie­lem trun­ków. Cóż, mło­dy czło­wiek zasma­ko­wał w lokal­nym spe­cja­le tak bar­dzo, że posta­no­wił podzie­lić się swo­im odkry­ciem z rodzi­ną i przy­ja­ciół­mi w Irlan­dii. Prze­słał więc do ojczy­zny kil­ka bary­łek, któ­re spo­tka­ły się z przy­ję­ciem nie­zwy­kle entu­zja­stycz­nym. Przy­wy­kłym do whi­skey i piwa roda­kom Richar­da desty­lat z Fran­cji wyda­wał się alko­ho­lem wyszu­ka­nym i wytwor­nym. To zachę­ci­ło Hen­nes­sy­’e­go do pod­ję­cia dal­szych dzia­łań – 10 wrze­śnia 1765 roku utwo­rzył wła­sną fir­mę – Maison de Hen­nes­sy, a jej sym­bo­lem zaczerp­nię­tym z rodzin­ne­go her­bu sta­ła się ręka dzier­żą­ca topór.

Pomysł oka­zał się traf­ny. Ener­gia i przed­się­bior­czość mło­de­go żoł­nie­rza zna­la­zły ujście w dzia­ła­niach bar­dzo przy­po­mi­na­ją­cych… kam­pa­nie woj­sko­we. Bez­u­stan­ne podró­że, cią­głe zdo­by­wa­nie nowych tere­nów, pozy­ski­wa­nie nowych ludzi, nowych ryn­ków sta­ło się chle­bem powsze­dnim dla Richar­da. Fir­ma kwi­tła, a jej zało­ży­ciel nie usta­wał w podbojach.

W owych cza­sach nie mogło to być bez­piecz­ne zaję­cie. W cza­sie jed­nej podró­ży Richard Hen­nes­sy dosłow­nie cudem ura­to­wał się z toną­ce­go, do cna znisz­czo­ne­go okrę­tu. Nie ode­bra­ło mu to jed­nak fan­ta­zji, a śmia­ło­ścią poczy­nań, wyobraź­nią i smy­kał­ką do inte­re­su zaka­so­wał­by i dziś nie jed­ną gru­bą rybę biz­ne­su. Wystar­czy wspo­mnie­nie, że w roku 1794 roz­po­czął dzia­ła­nia mają­ce na celu zdo­by­cie kolej­ne­go ryn­ku, jak się póź­niej oka­za­ło naj­bar­dziej chłon­ne­go, o zna­cze­niu klu­czo­wym w świa­to­wym han­dlu – w tym bowiem roku Maison de Hen­nes­sy sprze­dał pierw­szą par­tię swo­je­go konia­ku do Sta­nów Zjed­no­czo­nych Ame­ry­ki, któ­re wła­śnie zade­kla­ro­wa­ły swój nie­pod­le­gły byt.

Od tego cza­su minę­ło już sie­dem poko­leń, fir­ma kwit­nie nie­prze­rwa­nie od kil­ku stu­le­ci. Zawdzię­cza to nie tyl­ko pod­bo­jem nowych ryn­ków. Jej zało­ży­ciel, jak na woj­sko­we­go przy­sta­ło, był dosko­na­łym stra­te­giem. Zda­wał sobie dosko­na­le spra­wę z tego, że powo­dze­nie kam­pa­nii zale­ży od dobrze zabez­pie­czo­nych „tyłów”. Na język pro­du­cen­tów desty­la­tów ta mak­sy­ma prze­kła­da­ła się w spo­sób nastę­pu­ją­cy „Prze­cho­wuj to, co masz naj­lep­sze­go w naj­od­po­wied­niej­szych warunkach”.

Toteż natych­miast po roz­po­czę­ciu dzia­łal­no­ści fir­my Hen­nes­sy kazał zbu­do­wać na brze­gu rze­ki Cha­ren­te maga­zyn, któ­ry do dziś nazy­wa­ny jest Le Chai du Fon­da­teur, czy­li Piw­ni­ca Zało­ży­cie­la. Tutaj pozo­sta­wił naj­cen­niej­szy po sobie legat – becz­ki z desty­la­tem win­nym naj­wyż­szej jako­ści. Każ­da kolej­na gene­ra­cja doda­wa­ło tutaj swo­ją „cegieł­kę”, a raczej, w tym wypad­ku, beczkę.

To wła­śnie dzię­ki tym od setek lat prze­cho­wy­wa­nym zbio­rom „cegiełek”-beczek powstał naj­now­szy pro­dukt fir­my, koniak nad konia­ka­mi, tru­nek zupeł­nie wyjąt­ko­wy, na cześć zało­ży­cie­la nazy­wa­ny Richard Hen­nes­sy. Sta­no­wi on kom­po­zy­cję ponad stu desty­la­tów, z któ­rych naj­star­sze zło­żo­no na prze­cho­wa­nie jesz­cze na począt­ku XIX wieku!

Te wła­ści­wo­ści poszcze­gól­nych skład­ni­ków spo­tę­go­wa­ne zosta­ły przez dłu­go­trwa­ły pro­ces doj­rze­wa­nia w dębo­wych becz­kach. W rezul­ta­cie otrzy­ma­no tru­nek nie­ma­ją­cy sobie rów­ne­go, o moc­nym bukie­cie skła­da­ją­cym się z har­mo­nij­nych sekwen­cji aro­ma­tów. Znaw­ca odnaj­dzie w nich zarów­no wani­lię, jak i zio­ła, pieprz aż po deli­kat­ny aro­mat kwia­to­wy. Na pod­nie­bie­niu doświad­czo­ny kone­ser wyczu­je tu fine­zyj­ny posmak dębu, nutę doj­rza­łe­go owo­cu wyraź­nie łago­dzą­cą całość, a na koniec doszu­ka się nut „ran­cio” (nazbyt doj­rza­łe­go wina likie­ro­we­go nie­na­da­ją­ce­go się już co praw­da do picia, ale nie­zwy­kle cenio­ne­go ze wzglę­du na wła­sno­ści aromatyczne).

Cóż może być god­niej­sze­go pole­ce­nia na dłu­gie zimo­we wie­czo­ry, niż kie­li­szek trun­ku nie­zrów­na­ne­go, praw­dzi­we­go kró­la wśród alko­ho­li słyn­nej eau-de-vie, jed­nym sło­wem, koniak? Ta cudow­na mie­szan­ka desty­la­tów win­nych, któ­ra powstać może tyl­ko w pew­nych ści­śle okre­ślo­nych rejo­nach Fran­cji już od ponad dwu­stu lat jest natchnie­niem poetów, poli­ty­ków, uczo­nych, nie­za­stą­pio­nym towa­rzy­szem zarów­no męskich poważ­nych roz­mów, jak i samot­nych roz­my­ślań. Zachwy­cał się konia­kiem Tal­ley­rand i król Jerzy IV. Jeże­li koniak jest kró­lem pośród trun­ków to jego odmia­nę, słyn­ny Hen­nes­sy z pew­no­ścią może­my okre­ślić mia­nem cesa­rza. To, co w tej chwi­li pije­my jako napój tej mar­ki, powsta­ło dzię­ki nie­zu­peł­nie zsyn­chro­ni­zo­wa­nej i raczej nie­świa­do­mej współ­pra­cy kil­ku panów róż­nych naro­do­wo­ści – był wśród nich pewien irlandz­ki ofi­cer, angiel­ski król i fran­cu­ski bed­narz. Koniak, jak wszyst­kie two­ry czło­wie­ka noszą­ce w sobie pięt­no genial­no­ści jest po czę­ści dzie­łem przypadku.

Mło­dy ofi­cer irlandz­ki ujrzaw­szy kra­jo­braz nad rze­ką Cha­ren­te w rejo­nie Cognac, ocza­ro­wa­ny jego uro­kiem, nie zasta­na­wia­jąc się dłu­go opu­ścił służ­bę w kró­lew­skim regi­men­cie Ludwi­ka XV, a będąc przy tym kone­se­rem i wiel­bi­cie­lem win w roku 1765 zało­żył fir­mę pro­du­ku­ją­cą wła­sny desty­lat win­ny. Oko­li­ce rze­ki Cha­ren­te na sku­tek skom­pli­ko­wa­nych wpły­wów bli­sko­ści Atlan­ty­ku łago­dzo­nej przez osło­nię­cie doli­ny pasmem wzgórz, wapien­ne­go pod­gle­bia maga­zy­nu­ją­ce­go wil­goć kamie­ni­stej zie­mi i sło­necz­ne cie­pło sprzy­ja­ją pro­duk­cji wspa­nia­łe­go bia­łe­go wina naj­wyż­szej jakości.

Koniak pro­du­ko­wa­ny jest wyłącz­nie z bia­łych wino­gron, a co bar­dzo waż­ne, w luź­nych kiściach. Takie uło­że­nie bowiem sprzy­ja rów­no­mier­ne­mu doj­rze­wa­niu. Naj­czę­ściej uży­wa­nym gatun­kiem jest Ugni Blanc. Doj­rze­wa on naj­póź­niej i nie jest zagro­żo­ny w związ­ku z tym przez naj­więk­sze­go wro­ga plan­ta­to­rów win­nej lato­ro­śli – wio­sen­ne przymrozki.

Rejon Cognac obej­mu­je 80 tysię­cy hek­ta­rów (co sta­no­wi zale­d­wie 1% ogól­nej powierzch­ni upraw win­nej lato­ro­śli na świe­cie). Koniak Hen­nes­sy pro­du­ko­wa­ny jest wyłącz­nie z win pocho­dzą­cych z czte­rech regio­nów: „Grand Cham­pa­gne”, „Peti­te Cham­pa­gne”, „Bor­de­ries” i „Fins Bois”. Dwa pierw­sze regio­ny (Szam­pa­nia Duża i Mała) pro­du­ku­ją eaux-de-vie zło­żo­ne i deli­kat­ne, wyma­ga­ją­ce dłu­gie­go leża­ko­wa­nia. „Les Bor­de­ries” nada­ją lek­ki smak fioł­ka, a z „Les Fins Bois” otrzy­mu­je się eaux-de-vie, któ­re peł­nię aro­ma­tu osią­ga­ją dopie­ro po dzie­się­ciu latach sta­rze­nia się. Wyłącz­nie połą­cze­nie wszyst­kich czte­rech desty­la­tów daje w rezul­ta­cie tak cenio­ny przez kone­se­rów na całym świe­cie koniak Hennessy.

Fir­ma „Hen­nes­sy” jest wła­ści­cie­lem tyl­ko czę­ści win­nic, nato­miast las dębo­wy, (450 ha dorod­nych drzew w środ­ko­wej Fran­cji) posia­da w cało­ści. Dęby słu­żą do wyro­bu beczek. Przy pro­duk­cji konia­ku każ­dy skład­nik dobie­ra­ny jest z naj­wyż­szą sta­ran­no­ścią, a cały cykl pro­duk­cji ma w sobie coś z reli­gij­ne­go miste­rium. I tak, desty­la­ty prze­cho­wy­wa­ne są z począt­ku w nowych becz­kach, oczy­wi­ście dębo­wych i to z drzew pocho­dzą­cych z tego jed­ne­go wspo­mnia­ne­go już lasu. Z upły­wem cza­su prze­cho­dzi do beczek coraz star­szych, wyko­na­nych przez bed­na­rzy z Taran­so­ud z dębów stu­let­nich. Hen­nes­sy zawarł umo­wę z jed­nym tyl­ko koope­ran­tem, któ­ry gwa­ran­tu­je, że susze­nie drew­na dębo­we­go do pro­duk­cji beczek odby­wa się wyłącz­nie w spo­sób natu­ral­ny, na wol­nym powie­trzu przez co naj­mniej trzy lata.

Według Rzy­mian każ­da książ­ka ma swo­ją histo­rię; w fir­mie „Hen­nes­sy” każ­da becz­ka, w któ­rej prze­cho­wu­je się desty­lat ma swo­ją metrycz­kę; jest dokład­nie opi­sa­na począw­szy od daty zło­że­nia jej w piwnicy.

Co roku Zarząd­ca Piw­nic z całym per­so­ne­lem poświę­ca­ją pięć mie­się­cy na iście bene­dyk­tyń­ską pra­cę ilo­ścio­wej i jako­ścio­wej (połą­czo­nej z degu­sta­cją) inwen­ta­ry­za­cji piw­nic. Oce­nia się w tym cza­sie zawar­tość 250 tysię­cy beczek na pod­sta­wie 20 kry­te­riów i 100 odcie­ni! Mistrz Piw­nic decy­du­je o prze­zna­cze­niu poszcze­gól­nych par­tii desty­la­tu, któ­re w zależ­no­ści od swo­ich wła­ści­wo­ści prze­no­szo­ne są np. do piw­nic bar­dziej wil­got­nych, gdzie nabie­ra­ją powo­li wytwor­nej delikatności.

Te naj­lep­sze prze­cho­dzą do tzw. Grand Rese­rve, gdzie leża­ku­ją przez 50 lat, cały czas pod czuj­ną opie­ką Mistrza. Jeże­li po tym okre­sie ich jakość jest nadal wyśmie­ni­ta, desty­lat tra­fia do „Ancient Stock”, gdzie część leża­ko­wa­nych pły­nów pamię­ta nawet rok 1800!

Jest rze­czą zro­zu­mia­łą, że opie­ka nad takim „towa­rem” nie może być spra­wo­wa­na przez jed­ne­go czło­wie­ka. Toteż od sied­miu już poko­leń nad jako­ścią dostaw, a następ­nie mie­sza­niem i doj­rze­wa­niem desty­la­tów czu­wa rodzi­na Fil­lio­ux. W tym kla­nie przy­szły Mistrz Piw­nic od naj­wcze­śniej­szych lat chło­nie atmos­fe­rę zwy­kle ota­cza­ją­cą kipe­ra. Oczy­wi­ście samo dzie­dzic­two nie jest wystar­cza­ją­ce w tak nie­zwy­kłym zawo­dzie, potrzeb­ny jest jesz­cze talent i dużo pra­cy. Dopie­ro po dzie­się­ciu latach codzien­nej degu­sta­cji kolej­ny mło­dy Fil­lio­ux sta­je się zawo­dow­cem, przej­mu­jąc pałecz­kę w szta­fe­cie pokoleń.

Do two­rze­nia histo­rii Hen­nes­sy dorzu­ci­ła też swo­ją cegieł­kę pew­na koro­no­wa­na gło­wa. 7 paź­dzier­ni­ka 1817 roku król Anglii Jerzy IV zło­żył zamó­wie­nie na wyśmie­ni­tą, sta­rą, o jasnej bar­wie „eau-de-vie z Cognac” czy­li po angiel­sku „a very supe­rior old pale cognac eau-de-vie”, w skró­cie V.S.O.P. W ten spo­sób swa­wol­ny monar­cha stał się ojcem chrzest­nym gatun­ku cha­rak­te­ry­zu­ją­ce­go się deli­kat­no­ścią i sub­tel­no­ścią kolo­ru oraz sma­ku, co zawdzię­cza dłu­go­let­nie­mu sta­rze­niu się w becz­kach. Aro­mat V.S.O.P. jest fine­zyj­ny, pach­ną­cy lasem i korze­nia­mi z lek­ką nutą goź­dzi­ka i cyna­mo­nu. Nato­miast smak cechu­je się odro­bi­ną sma­ku mio­du i lukrecji.

Ozna­ko­wa­nie ety­kiet­ki na butel­ce: X.O. świad­czy o tym, że trzy­ma­my w ręku nie lada grat­kę: kom­po­zy­cja kil­ku­set desty­la­tów, któ­re leża­ko­wa­ły od 10 do 70 lat, a na doda­tek stwo­rzo­no je wyłącz­nie z myślą o… rodzi­nie i przy­ja­cio­łach pań­stwa Hen­nes­sy. Ten wła­śnie tru­nek w ten spo­sób ozna­czo­ny spra­wił, że mar­ka Hen­nes­sy pod­bi­ła świat. Jej aro­mat jest moc­ny, wyczu­wa się w nim nuty korze­ni dębu, doj­rza­łych owo­ców i… sta­rej skó­ry. Słyn­na jest tak­że ozdo­bio­na pęda­mi wina butel­ka zapro­jek­to­wa­na przez Richar­da Hen­nes­sy w 1947 roku. Obok nich zna­ny jest też „raj­ski” Hen­nes­sy z pierw­szej poło­wy XIX wie­ku. W jego sma­ku domi­nu­je lek­ki aro­mat orze­chów laskowych.

Jak odczy­ty­wać ety­kiet­ki koniakowe?

Żaden koniak nie może być sprze­da­wa­ny przed osią­gnię­ciem przy­naj­mniej wie­ku 2,5 lat licząc od 1 paź­dzier­ni­ka roku zbio­rów. Mini­mal­ny wiek naj­młod­sze­go desty­la­tu w mie­szan­ce okre­śla mia­no przed­sta­wio­nych poni­żej przepisów:

* V.S. lub Three Stars (***) – jeśli naj­młod­szy z desty­la­tów ma mniej niż 4,5 roku;

* V.S.O.P. ( wybo­ro­wy, bar­dzo sta­ry, o jasnej bar­wie), V.O. (bar­dzo sta­ry), Rese­rve – wiek naj­młod­sze­go z desty­la­tów mie­ści się mię­dzy 4,5 a 6,5 lat;

* Napo­le­on, X.O, Extra Old, Hors d’A­ge – jeśli naj­młod­szy z desty­la­tów ma wię­cej niż 6,5 lat.

Nazwa „Fine Cham­pa­gne” zastrze­żo­na jest dla konia­ków, któ­re powsta­ły ze zmie­sza­nia desty­la­tów pocho­dzą­cych wyłącz­nie z Gran­de Cham­pa­gne (mini­mum 50%) i Peti­te Champagne.

Jak roz­ko­szo­wać się konia­kiem? „Uko­ły­sać szkło w dło­ni, zakrę­cić trun­kiem, pod­nieść kie­lich ku noz­drzom i napeł­nić się wyzwo­lo­nym aro­ma­tem a potem… wypić i oma­wiać jego zale­ty” (Tal­ley­rand).

Na ide­al­ne warun­ki degu­sta­cji ma wpływ wie­le czynników:

* Koniak nale­ży degu­sto­wać w tem­pe­ra­tu­rze pomię­dzy 18°C a 21°C.

* Naj­lep­szym cza­sem dla degu­sta­cji konia­ku jest okres pomię­dzy godzi­ną 11 a 17.

* Bia­ły obrus, na któ­rym umiesz­cza się kie­lisz­ki daje naj­lep­szy efekt w nocy, a dla degu­sta­cji pro­wa­dzo­nej w cią­gu dnia zale­ca się kolor zielony.

* Kie­li­szek z jak naj­cień­sze­go krysz­ta­łu powi­nien być jasny, aby uwi­docz­nić kolor konia­ku, w kształ­cie tuli­pa­na o płat­kach roz­sze­rza­ją­cych się na samej górze, zna­ko­mi­cie uwal­nia aro­mat trunku.

* Kie­li­szek powi­nien być napeł­nio­ny do 1/3 obję­to­ści (ok. 30 ml).

* Na począt­ku podzi­wia­my bar­wy. Kie­li­szek trzy­ma­ny u pod­sta­wy pod­no­si się na wyso­kość oczu i kon­tem­plu­je się bar­wę, kla­row­ność, natu­ral­ną lep­kość i odcień bursztynu.

* Pod­no­si­my stop­nio­wo kie­li­szek coraz bli­żej nosa. Następ­nie zaczy­na­my obra­cać kie­li­szek. Odcze­ku­je­my kil­ka chwil na wydzie­le­nie mniej lot­nych zapa­chów. Potem znów pod­no­si­my kie­li­szek do nosa i czu­je­my pełen aromat.

* Bie­rze­my mały łyk konia­ku pomię­dzy war­gi. Zanim ciecz cał­ko­wi­cie osią­gnie wnę­trze ust, wybu­cha pełen bukiet. Doświad­cza­my wra­że­nia peł­ni, cięż­ko­ści lub lek­ko­ści, mięk­ko­ści lub twar­do­ści, aro­ma­tów, itp.

Cóż, może zabrzmi to obra­zo­bur­czo, jed­nak­że obec­nie koniak pija się z róż­ny­mi dodat­ka­mi. Przed obia­dem moż­na go wypić z lodem i wodą sodo­wą, po obie­dzie jako long drink. Wie­lu sma­ko­szy pije koniak z toni­kiem lub „Cana­da dry”. Dla przy­kła­du poda­je­my prze­pis na „Hen­nes­sy Gla­ce”: do 20 ml Hen­nes­sy V.S. doda­je­my trzy kost­ki lodu, moż­na dopeł­nić wodą sodo­wą lub toni­kiem do smaku.

A więc, a votre san­té!

Bar­ba­ra Jackowska